15.1. Введение

Настоящая Стандартная операционная процедура является внутренним нормативным документом, регулирующим нормы поведения сотрудников службы ресторанов и баров, согласно нормам и стандартам гостиницы при обслуживании фуршетных  мероприятий.

15.2. Цели процедуры

Целью данной процедуры является стандартизация процессов при обслуживании фуршетных мероприятий. Предоставление одинаково высокого уровня сервиса на ежедневной основе и повышение показателей удовлетворенности гостей  услугами службы СБиР и всего отеля.

15.3. Общая информация

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Фуршет - разновидность приема пищи, при котором гости сами делают выбор еды и напитков из тех, которые выставлены на фуршетном столе, прием пищи проходит стоя и из столовых приборов используют лишь вилку.

15.4. Расстановка столов и сервировка

- Необходимо правильно расставить столы для фуршета, оставляя необходимые проходы между столами для гостей и официантов.  Это может быть один длинный стол, может быть много столов, расставлять их можно “елочкой”, рядами, в шахматном порядке, в виде букв П, Ш, Т.

- Расстояние между коктейльными столами и столом для выкладки предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения. Столы не должны загораживать вход в зал.

- Коктейльные столы покрывают чехлами и наперонами.

- Столы для выкладки блюд покрывают чехлами и наперонами или не покрывают (если данные столы предусматривают сервировку без накрытия тканью).

- Если столы покрывают скатертями, правило при этом соблюдается, как при банкете. Следует начинать накрывать с дальнего стола от входа, и последующую скатерть постилаем наверх (внахлёст) предыдущей для того, чтобы швы не были видны. Свис скатерти должен быть минимум 70 см с каждого края, свис наперона должен быть не менее 10 см с каждого каря.

- Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

- При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не менее 15-25 см.

- Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20-25 см между ними. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду.

- Бокалы для сока ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», (в данной расстановке фужеры и рюмки ставят вдоль всего стола, соблюдая единый принцип - более высокие фужеры устанавливают в центре стола, самые низкие к краю), «змейкой» (в данной расстановке фужеры и рюмки ставят вдоль всего стола, соблюдая единый принцип - более высокие фужеры устанавливают в центре стола, самые низкие к краю).

- Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10-30 шт. (кол-во может быть изменено в зависимости от кол-ва человек) на каждой стороне. Высота стопки тарелок должна быть ниже, чем выставленные блюда на сервировочных блюдах и платформах.

- За закусочными тарелками ставятся пирожковые, стопками по 10-20 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 м. Зоны с тарелками должны располагаться по всей длине фуршетной линии.

-  Приборы сервируются в текстильные конверты. Располагаются рядом с каждой стопкой тарелок по всей длине фуршетной линии.

-  Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

- На каждого гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок - 1,5-2 шт.; пирожковых - 0,2-0,3; закусочных вилок - 1,5-2; ножей - 0,25-0,5; фруктовых ножей - 0,25-0,5; фужеров - 0,5-0,1; Бокалы всех видов – 2-2,5; бокалы для соков - 0,25-0,5 шт.

- В конце выставляются специи (соль, перец) и бумажные салфетки на стол и если это предусмотрено, накручиваются льняные салфетки, выставляются украшения на каждый коктейльный стол.

15.5. Расстановка закусок и напитков

- Закуски по столу расставляются равномерно и желательно не ставить рядом несколько мясных, рыбных или овощных блюд, гость, который подошел к столу, должен увидеть все разнообразное меню со своего места.

- Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям.

- На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, ручкой к гостям, чтобы они сами могли взять то, что пожелают. Около блюд, требующих приправ (хрен, горчица) и холодных соусов для заливки, ставят соусники с ложкой для соуса.

- Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за пол часа до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление.

- На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям будет некуда поставить свои тарелки. Свободный край должен быть по размеру как самая большая выставленная на фуршет тарелка.

- Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в хлебницы.

- Бутылки с вином, минеральной водой, соками открывают за 5-10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

15.6. Обслуживание фуршета официантами

- Перед началом официант обязательно должен ознакомиться с меню будущего мероприятия.

- Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.

- Например, вы должны знать ответы на следующие вопросы:

"-Что у Вас есть вкусного из рыбных блюд?"

“-Порекомендуйте мне вкусные овощные закуски, я вегетарианец."

“-В какие закуски не входит чеснок и мед, у меня на них аллергия.”

- Официанты должны подробно, терпеливо и дружелюбно объяснить каждому обратившемуся гостю и порекомендовать конкретные закуски.

- На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей.

- На фуршете используется обслуживание "в обнос".

- Официант берет блюдо с закусками и предлагает гостям в зале. То же самое с напитками. Их выставляют на поднос и проходят по залу, предлагая гостям. Один раз это может быть вино, другой раз б/а напитки. Гость может попросить официанта то, чего нет на подносе, в этом случае нужно обязательно вернуться к столу с напитками, налить нужный напиток и отнести гостю. Если обратно официант возвращается с пустым подносом, рекомендуется собрать пустые фужеры по залу и отнести на мойку.

- Часто встречается частичное обслуживание "в обнос".

- Закуски стоят на фуршетной линии, в обнос предлагаются только напитки. Один раз это может быть вино, другой раз б/а напитки. Гость может попросить официанта то, чего нет на подносе, в этом случае нужно обязательно вернуться к столу с напитками, налить нужный напиток и отнести гостю. Если обратно официант возвращается с пустым подносом, рекомендуется собрать пустые фужеры по залу и отнесите на мойку.

- Важно постоянно следить за тарелками, бокалами, бумажными салфетками, добавлять их по мере убывания за фуршетный стол.

- Когда кто-то из гостей ушел, необходимо убрать грязную посуду и бокалы, соблюдать чистоту за фуршетным столом. Если гость вернется, он возьмет для себя новую тарелку и напиток.

- Официант разносит напитки и собирает грязную посуду только с подносом.

- Важно быть дружелюбным, улыбаться гостям, проходя мимо, устанавливать зрительный контакт с гостями.

- Если официант видит, что гость замешкался, растерялся, официант должен предложить гостю свою помощь.