14.1. Введение
Настоящая Стандартная операционная процедура является внутренним нормативным документом, регулирующим нормы поведения сотрудников службы ресторанов и баров, согласно нормам и стандартам гостиницы при обслуживании банкетных мероприятий.
14.2. Цели процедуры
Целью данной процедуры является стандартизация процессов при обслуживании банкетных мероприятий. Предоставление одинаково высокого уровня сервиса на ежедневной основе и повышение показателей удовлетворенности гостей услугами службы СБиР и всего отеля.
14.3. Стандарты подготовки банкетного мероприятия
- Супервайзеру накануне предстоящего мероприятия необходимо изучить сопутствующий Function/BEO.
- Супервайзер проверяет наличие всего необходимого для проведения банкетного обслуживания (алкоголь, кол-во посуды, график официантов), при необходимости делает заявку на склад.
- Если в Function/BEO есть неточности, или то, что вызывает сомнения, необходимо связаться с сотрудником отдела продаж, курирующим данное мероприятие и уточнить все вышесказанное.
- Если зал будут украшать цветами, шарами, необходимо уточнить у супервайзера, где и сколько оставить для этих целей места.
- При подготовке зала к мероприятию, необходимо следовать всем указаниям, описанным в смете -
- Все, что вы можете сделать заранее, должно быть подготовлено. Это облегчит вам подготовку в день самого мероприятия и исключит спешку. Планирование при накрытии банкетного мероприятия осуществляется супервайзером банкетной службы.
14.4. Стандарты сервировки банкетного мероприятия
- Заранее на стол подаются сразу три тарелки: мелкая столовая/постановочная (2 см от края стола и 70 см друг от друга), на ней закусочная, слева пирожковая.
- Приборы выкладываются следующим образом: расстояние от края стола 1 см, по направлению от тарелки с правой стороны размещают столовый нож, рыбный нож, столовую ложку (если в меню есть суп), закусочный нож. С левой стороны соответственно будет располагаться столовая вилка, рыбная и закусочная. Десертные приборы выкладываются над тарелкой. Пирожковую тарелку всегда ставят слева от гостя, нож для масла кладут справа на пирожковую тарелку параллельно столовому ножу и вилке так, чтобы слева осталось место для хлеба.
- Первый бокал для вина ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. Остальную стеклянную посуду располагают под углом 45° слева от первого фужера.
- Количество тарелок, бокалов и приборов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
- Соль и перец расставляются на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов, именами и фамилиями гостей на банкете.
- Индивидуальные льняные салфетки раскладываются гостям на закусочные тарелки. Допускается льняные салфетки класть на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.
- Алкоголь может сервироваться в стол или на постановочные столы официантов, в зависимости от желания заказчика.
Схема классической сервировки банкетного мероприятия:
14.5. Стандарты подготовки постановочного стола официанта
- Перед началом банкета официанту необходимо установите для себя подсобный / постановочный столик.
- На подсобном столе обязательно должны быть:
- На подсобном столе может располагаться алкоголь, если производиться обслуживание гостей в облив.
Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.
14.6. Стандарты выкладки блюд на банкетные столы официантами
Как правило банкеты проводятся с частичным обслуживанием. То есть холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Количество официантов зависит от сложности банкета. В основном это 2 официанта на 10-15 гостей.
- Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид.
- Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола, чтобы каждый гость мог самостоятельно взять желаемое блюдо.
- Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки.
- Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно посуды аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
- После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Так же алкоголь может находиться на постановочных столах официантов.
- Напитки должны быть рассредоточены по всему столу, чтобы каждый гость мог выбрать любой из них на свой вкус.
- Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т.п.).
- После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах.
- Привезенные соки, морсы так же ставятся на стол только в стеклянных графинах. Не допускается ставить на стол привезенные тетрапаки.
14.6. Стандарты банкетного обслуживания официантами
- Сразу после того как гости сядут за стол, официанты должны предложить им напитки.
- Если подразумевается полное банкетное обслуживание, то, после разлива напитков, официант предлагает холодные закуски и салата, которые выложены на общих тарелках и помогает гостям их раскладывать. Один стол обслуживает один официант. Максимальное кол-во гостей за столом 8-10 человек.
- Официант обязан знать составы и названия каждого из заказанных блюд.
- Официант должен владеть информацией об алкоголе, независимо заказан он через отель или привезен гостями.
- Напитки разливаются с правой стороны правой рукой или с левой стороны левой рукой, этикеткой к гостю.
- Если банкет небольшой (до 10 чел), то действует основное правило последовательности розлива: начиная с дам по старшинству, далее мужчины по старшинству.
- Все бутылочные напитки подливаются, пока не опустеет бутылка.
- Все напитки из жестяных баночек выливаются единоразово, пустые баночки не должны оставаться на столе.
- Если банкет на большое количество человек, то напитки разливаются гостям по часовой стрелке. Неиспользованные бокалы должны быть убраны со стола.
- О подаче горячего блюда на кухню сообщается за 20-30 минут супервайзером. Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые.
- Ставить блюдо на стол или же убирать использованную посуду нужно с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой.
- При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
- В банкетном обслуживании подразумевается подача всех курсов блюд и напитков официантом.
- Гости не должны сами просить обновить бокал или принести что-либо.
- Официант должен знать, что именно пьют гости за подконтрольным столом и обновлять напиток, если в бокале осталась 1/3 напитка.
- Если гость желает сам ухаживать за женщинами за его столом, тактично не мешать ему.
- На протяжении всего банкета официант держит своих гостей в поле зрения, если нужно отлучится, можно попросить коллегу понаблюдать за вашим столиком. В команде всегда должна присутствовать взаимовыручка , поскольку без этого не выйдет слаженной работы.
- Когда гости уходят, важно не забывать с ними прощаться, проводить до двери, спросить все ли им понравилось? А так же пожелать всего хорошего.